DziewczynaBezSerca pisze:Chleb lepszy w smaku z drożdżami jest, i wyrośnięty dzięki nim.
Jak robisz ZAKWAS a nie używasz jakichś spulchniaczy, które są tak nazwane to musisz wiedzieć, że w tym zakwasie są już drożdże.
Tak właśnie się robi drożdże piekarskie, że się robi zakwas, który potem się wygotowuje i praży po odparowaniu zostaje plastyczna gęsta masa czyli popularne drożdże piekarskie.
[hr]
Sprawdzone u mnie w domu rodzinnym pieczemy ten chleb już dosyć długo dodając również trochę kwasu chlebowego do dzieży z zrobionego wcześniej chleba z każdym wypiekiem coraz lepszy chleb.
Pieczemy w tradycyjnym piecu chlebowym opalanym drewnem na liściach chrzanowych. Podobno dzieża chlebowa (to w czym się wygniata ciasto) z dębiny jest lepsza tak mówiła moja śp. Babka przynajmniej.
Paulina Stępień pisze:Jak upiec chleb?
Wybór mąki:
najzdrowsze jest pieczywo razowe. Do przygotowania takiego pieczywa wykorzystuje się mąkę żytnią, lub pszenną razową. Mąka razowa wyróżnia się tym, że zawiera więcej wartościowych mikroelementów niż mąka oczyszczona. Wybierając mąkę, należy zwrócić uwagę na jej typ. Do przygotowania pieczywa razowego potrzebna będzie mąka typu 2000, ewentualnie 1800. Jeżeli warunki na to pozwalają, możemy samodzielnie zmielić ziarna w domu
Przygotowanie zakwasu:
oprócz mąki, niezbędny jest zakwas. Zakwas możemy przygotować w domu, najlepiej na kilka dni przed wypiekiem chleba. Raz przygotowany zakwas można potem używać wielokrotnie. Warto poświęcić na to czas, ponieważ chleb pieczony na zakwasie ma zupełnie inny charakter. Jest znacznie cięższy, mniej słony i bardziej sycący.
Jak przygotować zakwas?
Do wyhodowania zakwasu potrzebna będzie mąka żytnia razowa (typ 2000) i woda. Do naczynia (może to być słoik lub większy pojemnik) wlewamy 1/2 szklanki wody i dodajemy 1/2 szklanki mąki. Następnie mieszamy i odstawiamy. Po około 24 godzinach, dodajemy 1/3 szklankę mąki i 1/3 szklanki wody i wszystko znowu mieszamy. Tą czynność powtarzamy przez kilka dni – zakwas powinien być gotowy 5-7 dnia. Rozpoznamy że zakwas jest gotowy po tym, że pojawią się na nim lekkie bąbelki i nabierze delikatnie kwaśnego zapachu. Z takiego zakwasu można upiec pierwszy chleb, chociaż z czasem stanie się on jeszcze lepszy, sprawiając że każdy kolejny chleb będzie bardziej wyrośnięty. Musimy pamiętać o tym, aby wyhodowany zakwas trzymać w lodówce. Trzeba go co kilka dni dokarmiać, czyli dodawać mąkę i wodę
Przygotowanie zaczynu i ciasta właściwego:
przygotowanie chleba na zakwasie przebiega na dwóch etapach. Pierwszy to przygotowanie zaczynu, a drugi to przygotowanie ciasta właściwego z wykorzystaniem zaczynu. Zaczyn, to zakwaszona część przyszłego chleba. Aby uzyskać zaczyn, mieszamy mąkę, wodę i zakwas w odpowiednich proporcjach. Zaczyn powinien wyrastać przez około 8 godzin. Mając gotowy zaczyn, możemy przygotować ciasto właściwe. Dodajemy zaczyn, a także mąkę i wodę, ewentualnie także cukier nierafinowany, sól morską i różne dodatki, jak nasiona czy suszone owoce. Dzięki tym dodatkom chleb za każdym razem będzie smakować zupełnie inaczej
Przepis na prosty chleb na zakwasie:
Zaczyn: 60 g zakwasu, 90 g mąki, 90 g wody. Wszystko mieszamy w misce i odstawiamy, na około 8 godzin (przykrywamy ściereczką kuchenną).
Ciasto właściwe: cały zaczyn, 280 g wody, 300 g mąki, szczypta soli morskiej, 1 łyżeczka cukru, ewentualnie garść nasion słonecznika, rodzynek, sezamu itp. Mieszamy składniki i przekładamy ciasto do foremki (z podanych składników wychodzi półkilogramowy bochenek chleba, właściwa foremka ma 20 cm długości), a następnie przykrywamy ją i odstawiamy na 2-5 godzin. Ciasto w foremce powinno zwiększyć swoją objętość. Następnie wstawiamy foremkę z ciastem do piekarnika nagrzanego do temperatury 230 stopni C i pieczemy przez 15 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni C i pieczemy około 35-40 minut. Po upieczeniu czekamy, aż chleb całkowicie ostygnie – najlepiej całą dobę i dopiero wtedy kroimy go na kromki
Ps.: Trochę inaczej wygląda wypiek z mąki żytniej mielonej przez siebie samego w żarnach czyli typowo tradycyjnie kiedyś widziałem jak jedna Babina to robiła w Podlaskim niestety wszystko brała jak to mówiła "na oko" i że z czasem każda Gosposia będzie wiedziała ile czego dać.
okazuje sie ze im starszy zakwas, tym lepszy, i na pierwszym zakwasie sie zawsze nie udaje. lepiej kupic zakwas w piekarni, potem odlozyc 1/5, reszte uzyc do pieczenia chleba, a do tej 1/5 dosypac maki, dolac wody i dalej zakwas hodowac /codziennie trzeba dokarmic/
